Причиной пищевых заболеваний могут являться микробы, попадающие в организм с пищей, или вредные для организма вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.
Микробы
Микробы — это мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные живые существа, имеющие разнообразную форму. Они неразличимы простым глазом, а некоторые из них (вирусы) нельзя даже рассмотреть в микроскоп. Одни микробы неподвижны, другие передвигаются с помощью ресничек или жгутиков.
Микробы широко распространены в природе. Множество их находится в воздухе, почве, воде, откуда они попадают на предметы, одежду, руки, в пищу. Микробы очень быстро размножаются. Благоприятной средой для их развития является жидкость (вода, бульон, молоко) или продукты с высокой влажностью. Кроме влаги, для размножения микроорганизмов необходимы температура (25—35°) и наличие питательной среды. Питаются они белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Большинство микробов не может существовать без воздуха, но имеются и такие, которые гибнут от действия кислорода (анаэробные микробы).
Все микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и ультрамикробы (вирусы и бактериофаги).
Некоторые микробы полезны. Они играют значительную роль в жизни растений, широко используются в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства, в медицине, фармакологии. Так, дрожжи нужны в хлебопекарном производстве, участвуют в процессах брожения при изготовлении вина, пива, кваса, служат основой для производства искусственного белка. Молочнокислые бактерии используют при производстве простокваши и других молочнокислых продуктов, при квашении капусты, солении огурцов и т. д.
Однако существуют и вредные, болезнетворные микробы, которые, проникая в организм человека или животного, вырабатывают ядовитые вещества — токсины, вызывающие те или иные заболевания. Многие микробы являются возбудителями инфекционных заболеваний. Некоторые из них вызывают порчу продуктов — гниение, плесневение, скисание, прогоркание.
Для предотвращения порчи продуктов пользуются различными способами уничтожения микроорганизмов или создают условия, неблагоприятные для их жизнедеятельности. Наиболее эффективным способом уничтожения микробов является применение высоких температур. Большинство микробов, если они находятся в жидкости, при нагревании до 60—70° погибают в течение 20—30 мин.
Однако некоторые микробы обладают способностью при определенных условиях образовывать споры, которые погибают только при температуре свыше 100°.
Некоторые продукты (молоко, икру) подвергают пастеризации, т. е. прогревают при температуре 63—65° в течение получаса или при температуре 75—90° в течение 5—10 мин. При пастеризации погибает большинство бактерий, дрожжевые и плесневые грибки, но споры их остаются. При хранении продуктов они могут прорасти и вызвать порчу. Полное уничтожение микробов и спор достигается стерилизацией, т. е. прогреванием продуктов в специальных аппаратах при температуре выше 100°. Так производят консервы.
Низкая температура не убивает микробов, но задерживает их развитие. Поэтому продукты для предупреждения порчи хранят на холоде, а при необходимости их длительного хранения— замораживают.
- Читайте также:
Приостанавливает развитие микроорганизмов соль или ее крепкий раствор, а также концентрированный сахарный сироп. Этим пользуются при заготовке продуктов впрок, при солении, приготовлении варенья, джема, цукатов. Гнилостную микрофлору уничтожают молочная, лимонная и уксусная кислоты, используемые при квашении и мариновании.
Распространенным способом консервирования продуктов является сушка, задерживающая развитие микроорганизмов. Особенно эффективна сушка на солнце, так как большинство микробов не выносит прямых солнечных лучей. Наряду с сушкой применяют копчение продуктов, при котором они не только подсушиваются, но и подвергаются воздействию асептических веществ, содержащихся в дыме.
Среди современных методов уничтожения вредных микроорганизмов видное место принадлежит бактерицидному ультрафиолетовому излучению. Продукты облучают специальными бактерицидными лампами, дезинфицируя тем самым даже сильно загрязненные поверхности мяса, колбасы и других продуктов. Ультрафиолетовые лучи используют для оздоровления воздуха, уничтожения микробов на рабочих столах, одежде, посуде и инвентаре.
Для уничтожения микроорганизмов в помещениях, на рабочих местах, посуде, таре, применяют дезинфицирующие средства. Таким обеззараживающим средством является раствор хлорной извести. Вначале приготовляют 10%-ный рабочий раствор хлорной извести (10 кг порошка на 10 л холодной воды), оставляют его в эмалированном ведре с крышкой или темных укупоренных бутылях на сутки, сверху снимают пену, а затем процеживают. Этот раствор можно использовать не более пяти дней.
Для дезинфекции рук, посуды, инвентаря и оборудования употребляют 0,2%-ный раствор хлорной извести, который приготовляют из 10%-ного (200 г раствора на 10 л воды). Его можно использовать в течение суток.
Пищевые отравления
Пищевые отравления возникают в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека здоровому. Как правило, они носят внезапный характер.
Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, головокружение, расстройство желудка, рвота, боли в области желудка и кишечника, иногда повышение температуры, сердечная слабость. Сильные отравления сопровождаются судорогами, потерей сознания и т. д.
Пищевые отравления в зависимости от их источника делят на бактериальные и небактериальные. Наиболее часто возникают бактериальные отравления. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей в большом количестве, называются токсикоинфекциями. Возбудителями их являются бактерии, называемые сальмонеллами, которые относятся к группе паратифозных микроорганизмов. Чаще всего причиной токсикоинфекций является употребление недоброкачественных мяса и мясопродуктов. Особенно быстро размножаются бактерии паратифозной группы в студне, заливных изделиях, паштетах, изделиях из мясной рубки, мясных блюдах, тушенных в соусе.
Для предупреждения отравления сальмонеллами необходимо соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, проверять наличие на тушах клейма сан- надзора, соблюдать строжайшую гигиену при холодной и тепловой обработке мясопродуктов, пользоваться раздельным инвентарем и оборудованием при обработке сырых и готовых мясопродуктов. Сальмонеллы встречаются в утиных и гусиных яйцах, которые запрещается употреблять в предприятиях общественного питания.
Читайте также:
Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны протеем, бактериями кишечной группы и другими микробами. Отравление протеем происходит при употреблении недоброкачественных изделий из мясной и рыбной рубки, печени, вареных колбас, рубленой сельди, картофельного салата, простокваши, изделий из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Кишечной палочкой легко обсеменяются продукты, инвентарь и оборудование (особенно летом), если на производстве не соблюдаются необходимые санитарные условия.
Отравления, вызванные пищей, которая содержит токсины, носят название интоксикацией. Интоксикации вызываются чаще всего стафилококками и бациллами ботулинуса.
Обсеменение продуктов стафилококками происходит через лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, катаральными заболеваниями рта и горла. Лучшей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых для изготовления кремов или мороженого; не допускать повторного замораживания растаявшего мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи. Особенно важно соблюдать сроки и условия хранения тортов и пирожных, ежедневно мыть и кипятить с содой кондитерские мешочки.
Очень опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд, вызывающий заболевание — ботулизм. При этом заболевании поражается главным образом нервная система. Тяжелые формы заболевания могут дать смертельный исход. В настоящее время оно встречается довольно редко. Особенно быстро размножается ботулинус в нестандартной рыбе, в плохо простерилизованных консервах. Посол рыбы (8—10%- ный) приостанавливает развитие ботулинуса, а ранее образовавшийся токсин разрушается только при нагревании (80°) в течение 30 мин.
Пищевые отравления небактериального происхождения возникают, когда в пищу попадают ядовитые вещества: соли меди, цинка, мышьяка, свинца, а также при употреблении ядовитых грибов, проросшего картофеля, зерен абрикосов, слив, вишен и других продуктов.
В связи с этим пищу следует готовить в посуде из нержавеющей стали или алюминиевой. Для приготовления и хранения готовой пищи нельзя употреблять посуду из оцинкованного железа, так как соединения цинка могут перейти в пищу и вызвать отравления. В такой посуде можно только кипятить воду и хранить сухие продукты.
В ростках и кожуре проросшего картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Если картофель начал прорастать, его необходимо варить очищенным, чтобы соланин растворился в воде, а отвар вылить. Сильно проросший картофель употреблять в пищу не разрешается.
Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, нельзя хранить в кладовых и цехах столовых.
Во всех случаях пищевых отравлений следует немедленно изъять из употребления продукты и готовую пищу, вызвавшие отравление, и сообщить об этом в санитарно- эпидемиологическую станцию.
-
Читайте также:
Пищевые инфекции
К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, возникшие в результате употребления продуктов, загрязненных болезнетворными микробами. Продукты могут быть загрязнены этими микробами при несоблюдении работниками производства правил личной гигиены, неудовлетворительном мытье рук после посещения уборных и т. п. Переносчиками их являются мухи, тараканы, грызуны. Кроме того, они могут попасть в продукты от больного животного (молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).
Через загрязненные продукты передаются брюшной тиф, дизентерия, паратиф и другие заболевания. Кишечные инфекции могут быть вызваны употреблением студней, салатов и других изделий, при изготовлении и хранении которых не соблюдались санитарно-гигиенические требования. Чтобы предупредить подобные заболевания через молоко (так как оно является благоприятной средой для этих микробов), нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, необходимо подвергать тепловой обработке.
Инфекционные болезни распространяет не только больной человек, но и люди, ранее перенесшие заразное заболевание, а также те, которые стали носителями данной болезни в результате контакта с больным человеком. Таких людей называют бактерионосителями.
Некоторые кишечные инфекции даже при легкой форме заболевания быстро распространяются на окружающих. Больные, соприкасаясь с продуктами, обсеменяют их болезнетворными микробами. Поэтому при любом желудочно-кишечном расстройстве работники общественного питания должны обязательно и без промедления обратиться к врачу. Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства они периодически обязаны проходить медицинское обследование.
Для профилактики пищевых заболеваний необходимо: содержать в безупречной чистоте помещения, оборудование и инвентарь предприятий общественного питания, своевременно проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещений, соблюдать правила хранения и сроки реализации продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, требовать от всех работников соблюдения правил личной гигиены.
Группа компаний “Униконс”
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
“Бесплатные образцы”
Комплексные пищевые добавки “Униконс”.
-
Читайте также:
Для всех отраслей пищевой промышленности!
“Петритест”
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Микробиология
- Васюкова А.Т – Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
1.2. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населения. Определенный риск представляют следующие виды опасности:
- микробного происхождения; питательных веществ;
- связанные с загрязнениями из внешней среды;
- естественного происхождения;
- пищевых добавок и красителей.
Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызывать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.
Признаки болезни появляются через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются. и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевая инфекция – это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).
Рис. 1.15. Пищевые инфекции
Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.
Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболеваний.
Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.
Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.
Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.
Бактериологический контроль.
Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, санитарной одежды и рабочих мест.
Особое значение имеет микробиологический контроль при производстве изделий с кремом. Сущность микробиологического метода контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий состоит в том, что исследуемые пробы вносят в питательные среды, находящиеся в чашках Петри, которые выдерживают в термостате определенное время, в течение которого происходит размножение микробов, после чего подсчитывают колонии исследуемых микробов.
Наиболее распространенный метод определения загрязненности рук рабочих- это вытирание поверхности рук ватным влажным тампоном (смыв с рук), который потом опускают в какую-либо стерильную жидкость, в дальнейшем употребляемую для посева в питательной среде.
Пищевые инфекции и отравления
Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие опасности:
– связанные с загрязнениями из внешней среды;
– пищевых добавок и красителей.
Опасности микробного происхождения.
Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных м.о. даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, т.к. в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные м.о. попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.
Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются, и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяются на: пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевая инфекция –это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого м.о.
М.о. имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности м.о. зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных м.о. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.
Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные м.о. на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладает слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток, используемых для профилактики инфекционных заболеваний (прививка).
Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие м.о.
Пищевое отравление(пищевая интоксикация) – это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми м.о., развивающемся в продукте.
Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой брлезни являются следующие виды м.о.: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.
Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита. Могут быть инактивированы при значении рН3 или тепловой обработке температура 65град, продолжительность – 1 минута. Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфицирующими средствами, например хлором и йодом. Вирус вызывающий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100град., а также воздействии дез. веществ и некоторых кислот.
Сальмонеллез -заболевание, кишечная инфекция. Бактерии рода сальмонелла является возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов.
Причины большинства вспышек сальмонеллеза – некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности. Симптомы – тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 14 суток.
Сальмонеллами заражены яйца водоплавающих птиц, реже куриные (скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию.
Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и д.р. Необходим постоянный и тщательный контроль за качеством сырья поступающего на кондитерские предприятия. На жизнедеятельность м.о. влияют: температура, влага, соль, сахар и др. Оптимальная температура 45-55 град. Погибают при кипячении.
Заболевание сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использование зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования.
Бруцеллезпопадают в организм с молоком и молочными продуктами от больного скота. Хорошо переносят холод, при высокой температуре погибают. Симптомы – слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах.
Патогенными бактериямивызываются такие заболевания, как туберкулез, сибирская язва.
Туберкулез– происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молочных продуктов. При нагревании до 100град бактерии погибают.
Бактерии рода Bacilllus (сенная палочка), вызывает тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (бисквит). Споры погибают при температуре 130град.
Стафилококковое отравление возможно при заражении сырья (сливочного масла) и готового крема. Через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхательных путей, имеющих больные зубы.
Особенно опасен заварной крем. Он быстро портится и закисает, имеет повышенную влажность.
Ботулизмотносится к тяжелым пищевым отравлениям. Заражение пищевых продуктов бактериями может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение санитарного режима, точное соблюдение технологических инструкций и действенный технологический контроль.
Грибы вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях благоприятных для их развития (температура 25-35град., относит. влажности воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Споры погибают при выпечке, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, транспортировке и хранении.
Основным мероприятием по предотвращению плесневения изделий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герметичной упаковки изделия, проведение дезинфекции, соблюдение правил личной гигиены.
Введение
Здоровье народа, его физическое и интеллектуальное развитие определяется социальными условиями жизни. В группу разнообразных факторов, характеризующих жизненный уровень населения (экономическая обеспеченность, условия труда, жилищные условия и др.), влияющих на заболеваемость, продолжительность жизни и трудоспособность людей, питанию и пищевым продуктам принадлежит важнейшее место.
Многочисленные наблюдения подтверждают несомненную связь продуктов питания с заболеваемостью, физическим развитием людей, выносливостью и устойчивостью организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе и к инфекциям.
Степень восприимчивости человека к инфекционному агенту находится в прямой зависимости от пищи, которую организм получил до внедрения в него возбудителей инфекции. Недостаточное количество в рационах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, нарушения в питание, резко снижает иммунобиологические свойства организма. Некачественный пищевой продукт, полученный от больного животного или испорченный в результате хранения не только не поддерживает работу иммунной системы, а наоборот, ослабляет защитные функции этой системы. Данный продукт является одной из причин проникновения болезнетворного агента в организм человека.
Необходимо подчеркнуть, что пищевые продукты (будь то молочные или мясные изделия), получаемые от животных, болевших любым инфекционным или неинфекционным заболеванием могут содержать микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления людей.
Цель данного издания – обзор пищевых отравлений, причиной которых послужили пищевые продукты или пищевое сырьё контаминированное микроорганизмами.
Краткий исторический очерк развития учения о пищевых отравлениях
Пищевые отравления были распространены во все периоды развития человеческого общества. Многочисленные ограничения в потреблении тех или иных продуктов, упоминающиеся во многих документах древности, свидетельствуют, что ценой большого числа жертв люди приходили к правильному определению вредности продукта или вида пищи. Еще на заре современной цивилизации возникла необходимость при убое животных отличать больных от здоровых, чтобы не допустить использование некачественного мяса для питания. В Древнем Египте существовала каста жрецов, которые определяли пригодность животных для получения от них мяса на пищевые цели. Связь между здоровьем населения и качеством пищи понимали народы эллинско-римской цивилизации. Некоторые элементы санитарной гигиены питания получили отражение в работах ученых того времени (Гиппократ, Демокрит, Цельсий, Гален). Так еще Ксенофонтом (400 лет до н.э.) дано классическое описание вспышки пищевых отравлений медом. Гиппократ и его ученики свидетельствовали об опасности употребления в пищу угрей. Плиний младший указывал на возможность отравления рыбой. Александр Македонский запрещал в походных условиях употребление рыбы. В Древней Греции существовал закон, запрещающий торговцам рыбой садиться до тех пор, пока рыба не будет распродана; указания об пищевых отравлениях имеются и у Галена.
Известны факты проведения определенных санитарно-гигиенических мероприятий в древнейшие времена народами Закавказья (Грузия, Армения, Азербайджан), Средней Азии и сопредельных с ними стран – Ирана, Аравии и др. Не случайно в древней медицине вопросам питания уделялось большое внимание (Абу-Али-Хусейн-Сина, Махмуд-Ибн-Ильяс, Мехитар, Гораций, Хонели и др.). Многие факты, дошедшие до нас в документах разных эпох убедительно свидетельствуют о распространении массовых пищевых отравлений. Особенно часто это происходит в периоды войн, когда люди питались случайной пищей, нередко длительно хранившейся и подвергшейся той или иной степени порчи. Так, в эпосе киргизского народа упоминаются отравления пищевыми продуктами воинов Манаса Великодушного.
В Германии в IХ веке были известны отравления кровяной колбасой, в связи с чем под страхом строгих наказаний запрещалось употребление в пищу кровяных колбас. Поэтому в середине века в ряде городов Европы был организован элементарный санитарный надзор за продажей пищевых продуктов. В России данным вопросам так же уделялось значительное внимание.
Однако мероприятия в области гигиены питания вплоть до середины ХYIII века носили характер санитарного надзора, профилактики.
Бурное развитие бактериологии в конце прошлого столетия в корне подорвало теорию о птомаинах и позволило найти правильный путь в определении этиологии пищевых отравлений. С этого периода бактериальная природа пищевых отравлений (токсикоинфекций) получает общее признание.
Первым, кто установил связь пищевых отравлений с употреблением мяса больных животных, был Боллингер. В 1876 г. на основе изучения большого количества фактического материала (17 вспышек при 2400 пострадавших) показал несомненную корреляцию между возникновением отравлений с заболеваниями убойных животных. Однако Боллингеру не удалось раскрыть характер и сущность этой связи. Это восполнил в 1888 г. А. Гертнер, который впервые выявил бактериальную природу пищевых отравлений. Он выделил, во время вспышки пищевого отравления в г. Франкенгаузене, из органов умершего человека и из мяса прирезанной больной энтеритом коровы микроорганизм одного вида.
Значительный вклад в изучение пищевых отравлений людей внес Ван Эрменгам, который в 1897г. расшифровал причину наиболее опасного отравления людей – ботулизма, выделив микроб, получивший название botulus, что означает колбаса.
Таким образом, этиологическая (причинная) роль микроорганизмов в большинстве пищевых отравлений людей стала все очевидней. Этот, научно обоснованный опыт позволил впоследствии расшифровать многие вспышки заболеваний у людей, обусловленные микроорганизмами, находящимися в продуктах питания.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Пищевые инфекции – это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи и воды, зараженных патогенными микробами – возбудителями инфекций. В этих случаях пища и вода являются причиной различных инфекционных болезней: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.
Между пищевыми отравлениями и пищевыми инфекционными заболеваниями имеется принципиальное различие.
Первые возникают в том случае, когда в пищу попадают живые микробы, обильно размножаются в ней и в очень большом количестве поступают в организм человека, вторые – когда в пище присутствует даже небольшое количество патогенных микробов. Благодаря высокой вирулентности и патогенности для человека микробы активно размножаются и вызывают заболевание. Поэтому инфицирующая доза микробов может быть значительно ниже.
Брюшной тиф и паратифы.
Возбудители этих инфекционных заболеваний имеют много общих свойств. В обширное семейство энтеробактерий входят различные микроорганизмы, общим свойством которых является размножение в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Из паратифозных бактерий, которые относятся к роду сальмонелл, наиболее распространенными являются палочки Гертнера и Бреславльская палочка. Эти бактерии – короткие палочки, спор не образуют, аэробы, температурный оптимум 37 °С, но могут размножаться в диапазоне температур 25-40 °С. Прогревание при температуре 56 °С в течение 10 мин убивает бактерии. По сравнению с тифозными паратифозные палочки, особенно тип В, более термоустойчивы: они переносят нагревание до 75 °С в течение 25 мин. Низкие температуры слабо влияют на брюшнотифозные бактерии, которые переносят пребывание в жидком воздухе (температура – 190 °С) в течение 20 ч, а при замораживании во льду выживают несколько месяцев.
Брюшнотифозные палочки образуют сильнодействующий эндотоксин, который выходит из клетки при ее отмирании. Этот токсин чрезвычайно термоустойчив. При брюшном тифе и паратифах поражаются тонкие кишки. Заболевание сопровождается поносом, повышением температуры и слабостью. В распространении брюшного тифа большое значение имеют бациллоносители и мухи.
Бактериальная дизентерия.
Бактериальная дизентерия вызывается несколькими бактериями, входящими в род Шигелла. Наибольшее распространение имеют палочка Зонне и палочка Флекснера. Это – короткие, неподвижные палочки, температурный оптимум которых около 37 °С. К неблагоприятным факторам внешней среды эти бактерии менее устойчивы, чем тифозные и паратифозные бактерии. Погибают при нагревании до температуры 60 °С через 10-15 мин; в пищевых продуктах сохраняют жизнеспособность до 15 сут. Возбудители дизентерии размножаются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее воспаление. Выздоровевшие в большинстве случаев длительное время остаются бактерионосителями.
Холера.
Холера – острое кишечное заболевание с большой смертностью. Вызывается патогенными бактериями – холерными вибрионами Вибрио холерэ из семейства вибрионовых.
В XIX в. холера распространялась с востока, вызывая обширные эпидемии. Охрана источников водоснабжения от загрязнения и создание систем очистки сточных вод в больших городах положили конец широкому распространению эпидемий холеры на территории Европы. В начале XX в. холера отступила на восток. Появление отдельных вспышек холеры связано с нарушениями в водоснабжении, усиленным перемещением людей – носителей холерного вибриона, быстрым транспортированием загрязненных продуктов и воды.
Отдельные клетки холерного вибриона имеют вид запятой. Иногда они соединены попарно или в виде коротких цепочек. Эти бактерии спор не образуют, подвижны, грамотрицательны, аэробы. Размножаются при температуре 30-40 °С.
Заболевание холерой локализуется в тонких кишках, слизистая оболочка которых всасывает выделяемый из клеток яд. При этом происходит интоксикация всего организма. Холерные вибрионы патогенны только для человека, причем степень патогенности подвержена большим колебаниям в зависимости от условий среды. Холерные вибрионы очень чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды: действию света, высушиванию и температуре. Нагревание до 80 °С убивает вибрионы в течение 5 мин, до 56 °С – в течение 30 мин, при температуре 100 °С они погибают мгновенно. Дезинфицирующие вещества и некоторые кислоты в больших разведениях быстро уничтожают холерные вибрионы. При содержании в воде 1 мг/л активного хлора они погибают за 15 мин. К воздействию щелочей и к низким температурам бактерии устойчивы. На пищевых продуктах холерные вибрионы выживают длительное время. Они проявляют устойчивость в кипяченом молоке, воде, сточных водах, выгребных ямах. Поступление в сильно загрязненную воду фекалий от больных и носителей ведет к накоплению вибрионов в воде.
Бруцеллез.
Бруцеллез вызывается потреблением молока и молочных продуктов от больных животных. Возбудителями заболевания являются бруцеллы – мелкие палочки, анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Длительное время сохраняются в пищевых продуктах благодаря стойкости к высушиванию и низким температурам. Заболевание протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в суставах и мышцах. Болезнь иногда может продолжаться несколько лет.
Туберкулез.
Туберкулез легких – типичная воздушная (аэрогенная) инфекция. Возбудитель ее – туберкулезная палочка относится к роду Коринебактер. Заболевание отличается от других инфекций рядом признаков: продолжительностью течения, длительностью бациллоносительства, продолжительностью инкубационного периода. Особенно большую эпидемиологическую опасность представляют больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути воздушно-пылевым и воздушно-капельными путями. При употреблении в пищу инфицированного молока и молочных продуктов заражение может произойти через кишечник.
Сибирская язва.
Это заболевание вызывает спорообразующая палочка Бациллус антрацис (семейство бацилловых). Споры палочки очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность длительное время в почве в трупах животных, погибших от сибирской язвы.
Оптимальная температура развития бактерий 37 °С. Заражение человека происходит при контакте с больным животным, а также при употреблении зараженной пищи или воды.
Читайте также:
